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四川有名的燈影牛肉加工技術 時間:【2018-08-01】 閱讀【293】次 【打印】【返回

[原料配方]肉10公斤,川鹽100克,白糖100克,紹酒1公斤,鮮400克头奖彩票|官网登录,香100克,花椒60克头奖彩票|官网登录头奖彩票|官网登录,辣椒粉100克,五香粉40克,味精20克,熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。
  [工藝流程]原料選擇→整理→排酸→片肉→腌制→烘烤→成品
  [操作要點]
  (1)原料選擇 選用牛身的里脊及腿心肉為原料头奖彩票|官网登录。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”質最佳。
  (2)整理 將選好的牛肉剔除筋膜和脂肪,洗凈血水,瀝干后切成重約250克的肉塊头奖彩票|官网登录。
  (3)排酸 又叫發酵、發汗。冬天氣溫低用缸头奖彩票|官网登录,夏天氣溫高用盆就行,但均需洗凈。將肉塊從大到小头奖彩票|官网登录、纖維從粗到細從底部放到容器上部來头奖彩票|官网登录。放完后用紗布蓋好头奖彩票|官网登录,等肉來了“汗”就可片肉。來了“汗”是指上面一層肉塊略有酸味,肉塊上發弦,有粘手的感覺。發酵時間春季為12~14小時头奖彩票|官网登录,夏季6~7小時,秋季16~18小時,冬季22~26小時。冬季如氣溫太低,可人工升溫促進發酵過程头奖彩票|官网登录。發酵排酸的最佳溫度為10~12℃。
  (4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的鋒利刀片,片肉時要順著肌纖維走向,切下的肉片不可超過0.2厘米厚。
  (5)腌制 將切好的肉片稱重,按配方與混合的輔料輕輕拌勻(菜油不加),注意防止肉片破爛。腌制10~20分鐘。
  (6)烘烤 將腌好的肉片平鋪在鋼絲網或竹篩上,鋼絲網或竹篩事先要抹一層熟菜油头奖彩票|官网登录。鋪肉片時要順著肌纖維方向,片與片之間相互連接,但不要重疊太多,而且根據肉片厚薄施以大小不同的壓力以使烤出的肉片厚薄均勻。然后送入烤爐內烘烤3~4小時头奖彩票|官网登录,烘爐溫度為60~70°C。冷涼后即馬上包裝,如裝入馬口鐵罐或塑料袋內封口保藏。
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